Quando criei um modelo de VM para o Windows 2012, queria que a instalação básica fosse essencial. Eu teria uma opção de implantação que acionaria um script de instalação da GUI durante o provisionamento se você quisesse a GUI.
Eu encontrei os mesmos problemas que você e encontrei a mesma série regurgitada de posts descrevendo como você precisa apontar para uma fonte de instalação atualizada.
Eu passei mais de duas semanas sem fazer nada além de tentar fazer isso funcionar. Eu criei arquivos WIM e atualizei isso. Eu criei VHDs e tentei atualizá-los, e usei o PowerShell para obter atualizações do WSUS usando os novos cmdlets, para automatizar o processo de atualização das imagens.
A conclusão é que nunca funcionou. Eu poderia tentar com uma atualização. E funcionou com isso. Mais alguns funcionaram com isso. Mas houve centenas de atualizações e, em algum momento, uma atualização ou uma combinação de atualizações impediu a transição.
Infelizmente, acabei decidindo fazer a GUI do meu modelo por padrão e ter uma opção Core. Se você escolher core em deployment com meu template, então ele remove a GUI, e tenta remover todas as funções e recursos que o core não tem (eu os diferenciei para descobrir). Ainda não termina tão pequeno quanto o núcleo.
Mas o que eu descobri é que fazer isso dessa maneira sempre me permitiu ir de uma dessas máquinas centrais para a GUI.
O que eu acho que está acontecendo
Uma das coisas que notei ao tentar atualizar uma fonte de instalação é que nem todas as atualizações podem ser instaladas offline e isso significava que era impossível criar uma fonte de instalação offline estava completamente atualizado.
Brinquei com a ideia de ter uma VM cujo único propósito era ser uma instalação de GUI da qual apliquei atualizações e, em seguida, usei o WIM como fonte de instalação apenas para implantar VMs que começaram como Core, mas que queriam adicione uma GUI depois.
Eu nunca cheguei a isso, principalmente porque seria uma enorme dor no rabo por muito pouco benefício; nós quase nunca mudamos do Core para a GUI.
Eu gostaria de ter notícias melhores para você; esta questão realmente me irrita. E não está corrigido em 2012 R2 (como você está vendo).
Se você descobrir uma maneira fácil de contornar isso, avise-me; Estou muito interessado.