Tenho certeza que está relacionado à sua configuração do /etc/php.ini ou à maneira como o pacote php é compilado para o Amazon Linux. Eu tentei no MacOS e funciona bem também. Você pode comparar o que você tem localmente com o que você tem na AWS.
Tente o seguinte nas duas máquinas. Crie um script chamado logtest.sh
#!/bin/bash
echo "It's big, it's heavy, it's wood!\n"
execute:
chmod 777 logtest.sh
./logtest.sh > log.txt &
Se funciona em ambas as máquinas, então é definitivamente um problema de configuração do php.