Sua VM reverterá todas as alterações feitas no disco (não apenas na data) desde que o instantâneo foi tirado. Essencialmente, uma reversão está dizendo à VM para descartar todas as alterações feitas no disco desde que a captura instantânea foi feita. Quanto mais tempo o instantâneo estiver em vigor, maior será o impacto que você verá no estado do sistema da VM.
Qualquer coisa que armazene informações nos VMDKs associados à VM será revertida para o estado em que estavam quando o instantâneo foi tirado. Você está vendo a data / hora mudar porque essa informação é armazenada no disco:)