Portanto, o problema parecia ser que o servidor de back-end não estava configurando nenhum Content-Type de cabeçalhos para alguns arquivos devido a um erro de configuração. Quando isso acontece, mod_proxy insere um Content-Type com base na configuração local, como DefaultType no Apache.
Não consegui descobrir o que causou o comportamento diferente entre o OSX e o Ubuntu, mas depois de consertarmos o servidor back-end para sempre enviar um cabeçalho de resposta Content-Type , o problema desapareceu.