Você está procurando o recurso journal em troca. Isso pode rastrear todas as mensagens enviadas e recebidas para caixas de correio no seu servidor Exchange. Você define quais caixas de correio registrar, você define uma caixa de correio que você deseja receber a mensagem do diário (os e-mails do BCC entregues, se você quiser) e é isso.
Você precisa garantir que, se tiver limites de caixa de correio, levante-os para o destinatário do diário, pois isso obviamente trará muitas mensagens em relação a uma caixa de correio 'normal' em sua organização.
Isso é explicado em mais detalhes aqui . Embora esse link fale sobre o Exchange 2013, o Exchange tem suporte para registro no diário de caixa de correio por um bom tempo.