A quantidade de IOPS que você reserva é o máximo, não o mínimo. Também é efetivamente o min, mas seus docs dizem que ele pode chegar a 95% do que foi reservado (então, nesse caso, pode chegar a 570.
O desprovisionamento é muito mais variável.
Também é importante observar que, para obter o melhor desempenho, é necessário conectar seu volume PIOPS a uma instância otimizada do EBS, caso contrário, você obterá um desempenho pior (como você viu).