O Hyper-V usa memória dinâmica para endereçar os limites físicos de RAM. Você atribui à VM uma quantidade mínima e máxima de memória, e a VM usará apenas o que precisa no momento.
O Hyper-V não compartilha as páginas de memória da VM guest com outras VMs convidadas. Eu não sei se a VMware faz isso ou não, mas isso grita quebra de segurança para mim.
No entanto, cada partição OS / dentro do Hyper-V ainda possui seu próprio gerenciador de memória e ainda usará técnicas de gerenciamento de memória (por exemplo, memória combinada para o Windows 8) exclusivas desse sistema operacional.
Edit: Além disso, provavelmente não é importante fazer a distinção entre o Hyper-V Server 2012 e o regular Server 2012, já que, até onde eu sei, não há diferenças relevantes entre como o Hyper-V funciona nessas edições do Windows. Apenas diferenças de licenciamento.
Esse recurso do Windows 8 também combina muito bem com o aprimoramento do Hyper-V 2012, já que o Hyper-V agora pode recuperar a memória das VMs com o passar do tempo. E parece que, com a combinação de memória, as VMs do Windows 8 teriam mais memória para desistir depois da inicialização.