Não parece que isso será possível - a única maneira de fazer isso é se o OpenVPN interceptar suas solicitações HTTP na camada 7 e inserir um cabeçalho (algo como X-Forwarded-For ) com o IP do cliente no pedido. Então você poderia usar um formato de log personalizado, ou algo como mod_rpaf para garantir que o IP fosse parar nos logs.
Não há menção a esse recurso nos documentos do OpenVPN, e suspeito que eles estejam passando a conexão TCP diretamente, uma vez que claramente não é uma solicitação HTTP. Sua melhor aposta é provavelmente abrir um segundo endereço IP em seu servidor e dividir os serviços desse jeito.