Sua compreensão do RAID 10 é falha. Se você tiver discos de 8 x 1,5 TB, um array RAID 10 teria 6 TB de espaço bruto e utilizável. Dado que você tem o dobro disso, parece que eles enviaram a você um array RAID 0.
O RAID 0 certamente lhe dará as velocidades mais rápidas sem sacrificar nenhum espaço em disco. O RAID 10 proporcionará velocidades de leitura mais rápidas ao custo de 6 TB de armazenamento.
Para esclarecer, um RAID 0 é um conjunto de discos que possuem os dados espalhados por eles para aumentar a largura de banda dos dados. Um RAID 10 (ou RAID 1 + 0) é dois "Stripes" do RAID 0 espelhados para evitar perda de dados (e em muitos casos aumentar a velocidade de leitura).
NOTA : os arrays RAID 0 são completamente inúteis quando você perder um disco rígido. Se você tem 8 discos SATA, é provável que isso aconteça durante a vida útil do servidor.
Você perguntou sobre o tamanho do bloco, que não tem nada a ver com a formatação do disco. Os tamanhos dos fragmentos são usados pelo controlador RAID para definir como os dados são distribuídos pelos discos. Para alterar o tamanho do bloco, você teria que reconfigurar o controlador RAID (geralmente feito a partir do BIOS durante a inicialização).