Enquanto o tipo de sistema de arquivos será "linux-raid" em vez de "linux", você ainda pode quebrar o espelho e reformatar a segunda unidade. Então você pode copiar todos os dados e reformatar a 1ª unidade também, ou executar a raid drive no modo degradado para sempre. Eu não tenho certeza se há um impacto no desempenho fazendo isso.
Você vai querer usar mdadm para quebrar o espelho, marcando um dos discos como falho. Em seguida, formate-o. Lembre-se de redefinir o bootloader ou ele ainda tentará inicializar a partição RAID, em vez da sua nova partição simples.
Um rápido google diz que você pode reduzir seu array de raid , para que você possa manter uma matriz RAID1 pequena e usar o restante das 2 unidades como 2 novas partições.