Todas as CPUs têm pelo menos um núcleo, pense nele como um trabalhador, cada processador funciona a uma determinada velocidade, pense nisso como o mais rápido que qualquer um desses núcleos / funcionários pode usar.
Por exemplo, um servidor moderno tem entre 4 e 80 (e crescimento) núcleos variando em velocidade de 1.4Ghz a ~ 4Ghz (ie, teoricamente, 1,4 a 4 BILHÕES de operações por segundo, mas isso nunca funciona dessa maneira) por quase tantas razões).
Nem todos os softwares são escritos para usar mais de um núcleo, portanto, o truque é entender como o seu software está escrito, e então combinar o número e a velocidade dos núcleos com o requisito de desempenho e, claro, o orçamento.
Não existe uma regra para decidir qual é melhor, especialmente quando não sabemos para o que você deseja usar isso. O que eu faria é escolher um provedor e um nível de serviço que pareça certo para você, ver como você está, medir periodicamente seu desempenho e, conforme você se acostuma a esse tipo de plataforma, sua opinião sobre quem e o que está pagando pois irá mudar naturalmente, o que você pode então agir - é fácil mudar as coisas normalmente, então não se preocupe em ficar trancado.