Na minha experiência, você deve tentar manter seu link mais utilizado em "menos de 90%" no pico. Quanto às suas diferenças esperadas entre "típico" e "pico", você está melhor colocado do que eu para responder a isso.
Eu acho que "utilização normal abaixo de 10%" é para redes que experimentam uma diferença drástica entre "típico" e "pico" ou é baseado em grandes domínios de colisão (coaxial e wifi, tipicamente), onde você pode esperar um utilização "perfeita" de aproximadamente 80% (depois disso, as retransmissões estão ocupando uma proporção cada vez maior da largura de banda disponível, até que tudo que você tem é essencialmente apenas retransmissões).
Se for uma constante 30 Mbps constante e não compartilhar infra-estrutura com uma rede "rajada", eu suspeito que o 100-BaseT deve ser bom, mas eu também terei a configuração de monitoramento (isso consumirá um pouco de largura de banda e CPU nos elementos de rede, mas vale a pena), assim você deve poder planejar uma atualização para links de rede mais rápidos, bem antes de suas necessidades crescerem até a capacidade total da rede.