NAT e DHCP não estão vinculados uns aos outros no VMWare.
Quando você configura a rede NAT, você está apenas colocando o convidado em uma rede (vmnet8 se bem me lembro) que tem o servidor DHCP nele. Não há nada que impeça você de assumir o trabalho de gerenciamento de endereços IP da VMWare.
A menos que haja um motivo específico para fazer isso via DHCP, você pode apenas atribuir endereços estáticos em cada convidado usando a configuração de rede correta. Obtenha um endereço uma vez via DHCP para obter os valores ou observe sua configuração de rede VMWare.