Eu rastreei isso de volta para o autofs. Foi configurado para usar /etc/auto.net para obter uma lista de exportações usando o comando showmount. O comando showmount era responsável pelos acessos ao rpcbind e ao mountd antes que a montagem do NFS acontecesse, portanto, as tentativas de alterar as opções de montagem não estavam tendo efeito.
Eu revisei o /etc/auto.net e meu problema foi corrigido.
Nota: Usar as opções "-hosts" no auto.master como eu vi em vários lugares também resultou nos acessos rpcbind e mountd. Eu acabei tendo apenas auto.net montar a raiz de todos os servidores NFSv4 que eu entendo está OK supondo que todos os meus hosts são NFSv4.