Como é típico na vida, encontrei imediatamente a resposta depois de fazer a pergunta. Haha.
Embora eu não tenha ideia de por que as duas iterações anteriores falharam, encontrei a maneira correta de executar isso.
vs_professional.exe /CreateAdminFile .\AdminDeployment.xml
Este comando criou corretamente o arquivo XML em ambas as máquinas.