Eu tentei usar o log de ODBC sozinho. Depois de seguir as instruções que você mencionou, nada foi registrado.
Não consegui encontrar muita informação sobre o log de ODBC on-line, acho que você não deveria realmente usá-lo. Mas um dos meus livros IIS 8 menciona:
CustomLoggingModule - Loads custom log modules, which can be used to generate custom-formatted logs. Microsoft’s ODBC logging option is implemented as a custom log extension.
Portanto, parece que para o log de ODBC funcionar, você também precisa ter o CustomLoggingModule instalado, o que eu não fiz.
Depois de executar:
Enable-WindowsOptionalFeature -online FeatureName IIS-CustomLogging
ou em servidores anteriores a 2012:
dism.exe -online -enable-feature -featurename:IIS-CustomLogging
o log do odbc funcionou para mim.