Tente sua sessão ssh seguida por
export EDITOR=vim
ou possivelmente
export EDITOR=/usr/bin/vim.basic
O formato de configuração da variável EDITOR depende de qual shell você está usando.
No Ubuntu, você pode definir a variável de ambiente EDITOR no logon, adicionando o acima ao ~/.profile
Sua sessão SSH lerá um arquivo semelhante (se existir) no host remoto chamado ~/.ssh/environment
. Isso deve ser especificamente definido pela configuração do daemon ssh. Veja man sshd_config
e procure PermitUserEnvironment
para mais detalhes.