Boa pergunta.
Você pode usar o EL7 na sua configuração do ESXi 5. Certifique-se de usar o pacote "open-vm-tools", e você estará bem.
O hardware está no limite de ser muito antigo para fazer muita coisa. No entanto, funcionará em ambas as versões do ESXi.
Você não está realmente pagando pelo suporte da plataforma, portanto, escolha a solução mais estável; ESXi 5.5 no hardware mais antigo.