Ele deve funcionar e funciona exatamente como você entrou:
assista -n 30 arp
A única coisa em que posso pensar seria analisar os resultados do comando "export" e garantir que o seu monitor não esteja definido como algo funky.
Eu executei o comando watch a partir de um shell de terminal padrão que vem com a distribuição padrão do Ubuntu. Nada de especial aqui ...
Como teste, você pode tentar forçar um redirecionamento de saída:
assista -n 5 arp > > test_file