Foi assim que consegui que funcionasse. Não tenho certeza se este é o caminho certo, ou é o caminho errado. Talvez alguém mais experiente com o Apache possa fornecer informações.
Em vez de mantê-las em tags do VirtualHost separadas, coloque-as na mesma tag da seguinte forma:
<VirtualHost *:80> ProxyPass /geoserver http://localhost:8080/geoserver ProxyPassReverse /geoserver http://localhost:8080/geoserver ProxyPass /DocHub http://localhost:5000 ProxyPassReverse /DocHub http://localhost:5000 </VirtualHost>
Isso parece estar funcionando para mim.