Se todas as aplicações são estáveis, não há ganho em ter vários tomcats.
Se não alguns profissionais (para vários tomcats):
- Você pode eliminar as JVMs com OS-means e acertar apenas um aplicativo
- Mais separação de segurança é possível, se cada tomcat for executado com uma conta diferente
- Você pode ter diferentes versões do Tomcat no mesmo servidor
- Você pode ter diferentes versões Java para cada Tomcat.
Alguns contras:
- Você precisa tomar cuidado para que os scripts init (ou serviços, se executados no Win) não influenciem um ao outro
- Você precisa corrigir cada Tomcat sozinho
- Você precisa administrar cada Tomcat sozinho
- Possível mais sobrecarga de memória (depende do sistema operacional)