Supondo que ambos os scripts estejam no host local, não no host remoto:
cat config.sh script.sh | ssh -T remote_host bash
Você pode querer usar o sinalizador '-t' se, em vez disso, desejar forçar a alocação do pseudo-TTY no terminal remoto. O processo SSH local não terá um, já que o stdin é de um pipe. Você só precisa adicionar a string " bash
" ao final da linha de comando se não for o shell padrão na extremidade remota. Além disso, observe que seu código original não funcionaria, a menos que suas "definições de variável" exportem as variáveis de ambiente em questão.