Bem, depois de muita pesquisa, experimentação e frustração geral, cheguei à conclusão de que o Hyper-V atualmente não oferece suporte a convidados UEFI, mesmo que o servidor Hyper-V esteja sendo executado na configuração UEFI.
Isso parece ser apoiado pelo fato de que as compilações recentes do Windows Blue têm o que chamam de VMs "Geração 2", que incluem suporte a UEFI, com base neste artigo:
É triste que tenha havido muita desinformação sobre o assunto, com tantas pessoas insistindo que o UEFI funciona para os convidados, mas não consigo encontrar uma maneira de fazer isso acontecer.
EDITAR:
Desde que esta pergunta foi feita, a Microsoft lançou o Windows Server 2012 R2, que suporta as VMs do Generation 2, que de fato suportam UEFI para convidados.