so is not it possible to use ELB + ejabberd?
É possível.
O XMPP deve funcionar via ELB, desde que o ELB esteja configurado com um ouvinte TCP em vez de HTTP.
Você pode colocar o subdomínio preferido, um CNAME do ELB, como os registros SRV e isso não deve ser um problema.
Esta postagem abrange a configuração do ejabberd por trás de um ELB: link