Não existe uma proporção rígida entre os núcleos virtuais e físicos. Naturalmente, a ideia por trás da virtualização é que você supercompromete os recursos (especialmente CPUs) para impedir a disponibilidade de hardware caro e consome energia, mas quantas vCPUs seriam capazes de executar em seu hardware dependeriam da sua carga.
Comece com um fator de supercomprometimento de 4 a 8, monitore a carga e migre as máquinas virtuais à medida que você vê valores médios de uso aumentando mais de 70% da capacidade total da CPU por períodos prolongados (15 a 30 minutos), pois isso indicam um afunilamento da CPU.