Restaurar isso não será problema. O controlador RAID está abstraindo os detalhes dos discos, então, efetivamente, você está apenas restaurando em discos maiores.
Não estou encontrando documentação de como ou se os volumes serão redimensionados automaticamente para preencher os novos discos durante a restauração, no entanto, o Windows Server 2008 é muito amigável para permitir que você aumente volumes para preencher espaço livre usando a GUI de gerenciamento de disco (incluindo o volume de inicialização em execução, o que não era possível em versões anteriores do Windows) para que eu não me preocupasse muito com isso.