Eu uso sar em 2009. Tente ler antes de responder a este. Se bem me lembro. o sar coleta os dados através do comando sa1 e sa2 que é controlado pelo cron na frequência com que sa1 e sa2 coletam os dados.
Para ler os dados da CPU, podemos usar a opção -u e, para a rede, podemos usar a opção -n. É isso que você está procurando?
Você pode configurar quantos dados deseja manter em / var / log / sa / em / etc / sysconfig / sysstat (até um mês)