O kernel é o núcleo do seu sistema operacional. Todo sistema operacional tem seu kernel (Windows, Mac, etc). Você não pode ter nenhum sistema em execução sem ele. Veja aqui para mais informações:
O Ubuntu é baseado no kernel do linux. O mais recente Ubuntu 14.10 foi lançado com a versão 3.16 do kernel Linux. Mas, assim como outras partes do sistema, o kernel também recebe atualizações da Canonical.
Um usuário médio não precisa se preocupar com o kernel. Ele já está embutido no sistema e é atualizado quando você atualiza seu sistema de tempos em tempos.