Os registros do servidor de nomes (NS) não precisam ser alterados enquanto você quiser que o servidor de nomes continue como SOA para o seu domínio. O que você afirmou seria correto, aponte seu registro A para o servidor da Web e seu registro MX para o servidor de e-mail. Você provavelmente também quer ter certeza de que você tem uma configuração de registro SPF que é exigida por um grande número de destinatários de e-mail (um pouco fora do escopo desta questão, mas ainda vale a pena mencionar). Eu também me preparo para a mudança, garantindo que os TTLs nos registros atuais sejam tão baixos quanto o seu provedor de NS permitir que você os configure para garantir que a alteração tenha efeito o mais rápido possível.