Neste caso (compartilhando um PV usando dois PVCs em duas pastas diferentes), você pode usar a opção subPath na configuração do volumeMontes de seus contêineres:
[...]
'spec': {
'template': {
'metadata': {'name': 'container_name'},
'spec': {
'restartPolicy': 'Never',
'containers':[{
'image': 'busybox',
'name': 'example',
'command': ['/bin/ash'],
'args': ['-c', ls -l /data],
'volumeMounts': [{
'name': 'influx-vol-mount',
'mountPath': '/data',
'subPath': 'subpath_1',
'readOnly': False
},
{ 'name': 'es-vol-mount',
'mountPath': '/data',
'subPath': 'subpath_2',
'readOnly': False
}]
}],
'volumes': [
{
'name': 'influx-vol-mount',
'persistentVolumeClaim': {'claimName': 'influx-data'}
},
{
'name': 'store-vol',
'persistentVolumeClaim': {'claimName': 'elasticsearch-data'}
}
]
}
[...]