Depois de olhar para o código do isc-dhcp-server, parece que o nome do host na concessão é definido na linha:
memcpy (lt -> client_hostname, d1.data, d1.len);
Na função ack_lease do dhcp.c. E, embora os dois servidores DHCP ofereçam concessões de OFERTA, o cliente SOLICITARÁ uma concessão somente de um deles, e o ACK só virá do servidor do qual o cliente solicita a concessão. Então este é o comportamento esperado. Alguém no canal de IRC do ISC sugeriu que é porque o par não precisa se preocupar com o nome do host.