Você pode usar o php_admin_value [error_log] para especificar onde salvar logs do php e log_errors apenas informam se você habilita ou desabilita os logs do php
Você pode habilitar ou desabilitar logs php do php-fpm whit (como você pode habilitar ou desabilitar a partir do php.ini)
php_admin_flag[log_errors] = on
E diga quando salvá-lo:
php_admin_value[error_log] = /var/log/php.log