Você pode tentar detectar quando o Nmap está testando sua máquina para enviar um tipo diferente de resposta, mas a única maneira real é alterar o kernel para enviar resposta com um tipo diferente de estrutura pré-formatada que a reconhecida pelo Nmap. .
Eu não conheço nenhum patch disponível que faça isso, porque eu realmente não me importo e a maioria dos serviços que são executados no servidor realmente fornecem evidência para o que eles estão rodando, mas você pode sempre procurar pelo GitHub por tais correções.