Se você remover a parte da diretiva listen na primeira cláusula do servidor, o nginx corresponderá às solicitações que contêm um cabeçalho Host: com .com para a primeira configuração do servidor e solicita com outros Host: headers a segunda configuração do servidor padrão .
O SNI também se aplica ao serviço HTTPS / TLS, não ao serviço HTTP, e permite especificamente servir vários hosts a partir do mesmo IP.