Isso porque o nginx não pode fazer isso.
Ele pode finalizar uma conexão SSL, mas não pode passar de uma a outra.
Você tem pelo menos duas opções:
- Cole os certificados SSL em um pequeno volume do Docker que é compartilhado entre seu contêiner letsencrypt e seu contêiner nginx. Enquanto você está nisso, é melhor deixar o nginx interceptar os desafios do Let's Encrypt, o que pode simplificar um pouco sua arquitetura.
- Use haproxy em vez de nginx. Ao contrário do nginx, o haproxy é capaz de passar por conexões SSL (e fazer uma variedade de outras coisas que são úteis em uma configuração containerizada). Observe que isso requer suporte a SNI e, portanto, esses sites não estarão acessíveis a antigos clientes da Web que não suportam SNI.