Ok, acho que encontrei minha própria resposta.
Usando a versão mais recente do Apache e a diretiva "FallbackResource", podemos definir um destino alternativo para nossos clientes caso o destino principal não esteja disponível. Mais informações podem ser encontradas via Apache.org abaixo ... link
Basicamente, basta adicionar uma linha dentro dos colchetes VirtualHost com um único local resolvível como o único argumento. Como assim ...
<VirtualHost *:80>
ServerName foo.example.com
DocumentRoot /var/www/html
DirectoryIndex index.php
FallbackResource http://192.168.1.5/overflow.html
</VirtualHost>
No meu caso específico, também estou usando ProxyPass e Proxy Reverse Pass com um servidor separado para cada VirtualHost, então simplifiquei um pouco o exemplo. Acredito que ainda deva ser um exemplo válido.