Então, eu não tenho certeza se isso é realmente uma "resposta", mas como acontece com tantos outros problemas com o VDI da Microsoft, muitas vezes a maneira de fazer as coisas funcionarem de novo é o antigo "reboot". Acabei de reinicializar todos os servidores envolvidos com o ambiente VDI (Gateway, Web Access, Connection Broker, Etc.). Eu também reiniciei todos os desktops e os HOSTS também. Isso pareceu fazer com que tudo voltasse novamente.