Usando
$cfg['DefaultCharset'] = 'utf8';
$cfg['DefaultConnectionCollation'] = 'utf8_general_ci';
terá o efeito de todas as instruções para obter o charset correto (observe que o valor correto para "DefaultCharset" é "utf8") e collation, embora na página inicial o "utf8mb4_general_ci" seja exibido, que pode ser "por design" recurso de valor convertido em phpMyAdmin.