A versão do Exchange pode ser importante, porque definirá quais APIs estão disponíveis por meio do Powershell ou do EWS. Ou você pode usar o Outlook para se conectar a uma conta que tenha acesso de leitura a todos os calendários e colocá-los em exibição única ou exportação.
No entanto, acho que isso vai ter que ser um exercício manual. "Porcentagem da capacidade ocupada em um quarto individual" é apenas uma característica de comparação significativa se você tiver quartos com tamanho idêntico.
E isso pode não ajudar você de qualquer maneira. E se você descobrir que tem 6 quartos e todos eles estão apenas 50% cheios, 100% do tempo? Isso não significa que você pode colapsar todas as 6 reuniões em 3 salas. Pode haver algumas brigas sobre quem recebe o ponteiro de microfone e laser.
Eu acho que o que mais importa é o ponto alto (e com que frequência / por quanto tempo) para reuniões simultâneas, e só então você pode descobrir quantas salas para se livrar.