Eu configuraria a rotação de logs diariamente (como isso seria dependente do seu sistema operacional), depois use o mesmo comando acima nos 7 logs mais recentes. Quanto ao seu log existente, use uma ferramenta como o grep para extrair apenas os dias desejados ou divida esse log em logs para cada dia.
Se você quiser algo mais elegante do que isso, basta procurar uma das inúmeras ferramentas de análise de log já existentes.
Veja um exemplo para dividir seu log existente: Dividir o arquivo access.log por datas usando as ferramentas de linha de comando