Nossa resolução para a questão foi a seguinte:
Instale os hotfixes para atualizar os seguintes arquivos para as versões anotadas:
MasSync.dll 6.5.7655.0
Davex.dll 6.5.7655.10
Também desinstalou o cliente do Outlook 2007 do servidor Exchange.
Após essas etapas e uma reinicialização, o problema é resolvido e a criação de um compromisso de calendário no OWA agora é sincronizada corretamente com o Outlook.
Espero que isso ajude alguém.