Bem, fora de cercas de cães invisíveis e fazendo com que as pessoas usem os colares de choque no escritório, eu acho que a melhor opção para você com a tecnologia atual seria proteger a localização da melhor forma possível.
Se puder, prenda a área que o servidor está. Coloque uma porta lá e ninguém poderá ter acesso.
Você também pode usar as campainhas da porta que as lojas usam (aquelas que caíram quando alguém entra na loja) para monitorar quando alguém chega perto dos servidores, alertando você ou outra equipe de TI. Você também pode anexar um alarme que será acionado quando o rack do servidor for aberto, entrando no departamento de TI. Você pode usar um alarme de porta simples como este se tiver espaço no rack.
Criptografar as unidades é provavelmente sua melhor aposta.