Eu não esperaria nenhuma melhoria a menos que seus discos virtuais estivessem fisicamente separados em fusos / mídias no sistema host - Ter dois discos virtuais em RAID0 que são mapeados para um disco físico no host provavelmente atrasará as coisas a unidade física terá que alternar entre as imagens de disco virtual para acomodar a distribuição.
Mesmo com os armazenamentos de dados subjacentes separados fisicamente, acho que a sobrecarga da VM superará qualquer ganho de desempenho.
Normalmente, não construo RAIDs em meus sistemas VM - o host subjacente tem RAID para redundância (com o nível de RAID (1/5/6) escolhido com base no desempenho que preciso desse ambiente de VM) e VMs individuais apenas montam em cima disso com o que eles vêem como um único disco grande (virtual).
Sua milhagem pode variar, e provavelmente há bons casos para a apresentação de dois discos virtuais em algumas VMs, mas estou bastante confiante em dizer que o desempenho não é um deles.