Como Splattne aponta corretamente, você pode ocultar a guia Configurações de exibição usando política. No AD Group Policy, está em
User Configuration > Policies > Administrative Templates > Control Panel > Display > Hide Settings Tab
No entanto, tudo isso é exatamente isso: ocultar a guia de configurações. Ele não impedirá que os usuários avançados alterem a resolução, especialmente se você tiver um aplicativo de bandeja ou uma extensão de shell instalada pelo driver da placa gráfica que permita aos usuários fazer isso.
A menos que alguém tenha um método melhor, eu adicionaria a diretiva de grupo AD acima e desinstale ou desative ou bloqueie qualquer aplicativo Intel / ATI / NVidia que permita aos usuários alterar a resolução. Isso não é à prova de balas, mas deve impedir todos, exceto seus usuários mais técnicos.
Uma solução verdadeiramente à prova de balas para impedir alterações de resolução em contas que não sejam de administrador pode interferir em determinados aplicativos de tela cheia.