O CentOS não tem uma ramificação instável, porque eles têm como objetivo ser compatíveis com binários com o upstream. O upstream do CentOS é o Red Hat Enterprise Linux.
O RHEL é uma distribuição de servidor destinada ao ciclo de lançamento longo (2 anos) e ao ciclo de vida de suporte muito longo (agora 13 anos), portanto, tudo é estável. O desenvolvimento da Red Hat é todo interno, não existe um repositório "de ponta" como o "teste" ou "instável" do Debian, embora a Red Hat geralmente faça uma versão beta pública do RHEL pouco antes do lançamento.
O upstream da Red Hat é o projeto Fedora, que é uma distribuição desktop com um ciclo de lançamento mais curto (6 meses) e um ciclo de vida de suporte de ~ 13 meses. Um número significativo de desenvolvedores do Fedora são funcionários da Red Hat e a Red Hat fornece infra-estrutura para o projeto, mas as decisões sobre a distribuição acabam sendo encaminhadas para a cédula do comitê de direção e a Red Hat tem apenas um voto como nenhum outro colaborador. O ponto que estou tentando fazer é que o Fedora é sua própria distro, não é simplesmente "RHEL instável", embora nem o projeto Fedora seja ignorante de que seu software será consumido pela empresa eventualmente.
De qualquer forma, o Fedora tem uma ramificação "rawhide" que pode ser vista como algo equivalente à "unstable" do Debian. O rawhide é um testbed estável, mas quebra frequentemente e é consertado frequentemente, como qualquer testbed deveria fazer.
O Fedora empacota versões upstream muito recentes de software e não tem medo de alterar um número de versão intermediária. Eles estão quase sempre no topo do kernel mais recente também. Por exemplo, o atual F18 lançado com o kernel 3.6, o atual kernel do Fedora disponível é o 3.9.6, e o último estável disponível no kernel.org é o 3.9.8.
Pessoalmente acho que o Fedora é a maneira mais estável de obter a versão mais recente de muitos softwares. O Arch provavelmente empacota versões mais recentes, mas eu sinto que o Arch requer muito mais manutenção para usar no dia-a-dia do que o Fedora.O repositório EPEL é exatamente o que o acrônimo significa "Extra Packages for Enterprise Linux". Estes são pacotes adicionais criados para o EL (RHEL, CentOS, Scientific, etc) mantidos pelo Projeto Fedora. Isto contém pacotes que a Red Hat não empacota para o RHEL, mas a comunidade acha que será útil ter disponível de qualquer maneira. Não é de forma alguma um ramo instável ou de desenvolvimento, é apenas adições da comunidade à base de código estável. Pacotes em EPEL são geralmente intencionalmente estruturados não para interferir com o SO original subjacente.