Estou tendo problemas para encontrar uma única fonte autoritativa para isso, mas, em resumo, você precisa estar no nível de hardware virtual 9 (vmx-9) ou posterior para usar mais de 32 vCPUs.
ESXi version VMX version Max vCPUs
5.0 8 32
5.1 9 64
5.5 10 64
6.0 11 128
As versões mais recentes do ESXi podem usar versões mais antigas do VMX, portanto, só porque você está no ESXi 5.5, isso não significa que todas as VMs estão necessariamente no VMX versão 10. Você pode atualizar a versão VMX de uma VM. embora apenas para a versão mais recente suportada pelo seu host ESXi; O ESXi não permite que você escolha atualizar para uma versão intermediária. Observe que a atualização da versão do VMX não pode ser feita em uma VM em execução, portanto, será necessário fazer uma interrupção para fazê-lo.