./server | grep version | head -n 1 && kill $PID
A cabeça irá parar o tubo depois de ter encontrado 1 resultado.
Se você deseja capturar a variável que deve conseguir:
version='./server | grep version | head -n 1' && kill $PID
echo $version
Editar: as sugestões para 'strings' são um caminho melhor, se viável.