Essas configurações se aplicam apenas ao pool de buffers. O SQL Server também aloca memória de fora dessa região. Consulte o seguinte trecho de manuais online do SQL Server
SQL Server as a process acquires more memory than specified by max server memory option. Both internal and external components can allocate memory outside of the buffer pool, which consumes additional memory, but the memory allocated to the buffer pool usually represents the largest portion of memory consumed by SQL Server.
Para mais informações, consulte: Opções de memória do SQL Server