Cat 5 is also used to carry other signals such as telephony and video
Mas voltemos à ethernet. Se você usar conexão gigabit, então todos os 4 pares serão usados, como você pode ver neste artigo. Como Gigabit Ethernet Funciona . Com conexões Ethernet rápidas, apenas 2 pares estão sendo usados, como você mencionou.
Portanto, uma razão para colocar 4 pares em cabos cat5 é que eles podem querer provas futuras para ethernet gigabit, portanto, introduzir no futuro algo melhor do que uma ethernet rápida não exigirá a troca de cabos e, portanto, a transição para a próxima geração Ethernet será mais fácil.
Os pares adicionais em redes Ethernet rápidas também podem ser usados para PoE (Power over Ethernet), como você pode ler aqui:
Power over Ethernet or PoE describes any of several standardized or ad-hoc systems which pass electric power along with data on twisted pair Ethernet cabling. This allows a single cable to provide both data connection and electric power to devices such as wireless access points and IP cameras. wikipedia
Dito isso, às vezes as pessoas que executam pequenas redes Ethernet rápidas estão usando pares adicionais para usá-las como "segundo cabo". Você só precisa dividir o cabo em dois em ambas as extremidades (dois pares com conector ethernet e outros dois pares com outro conector ethernet), e você tem duas conexões Ethernet rápidas usando um cabo cat5. Você poderia realmente comprar um dispositivo como "cat 5 cable splitter", que permitirá que você faça isso facilmente. Porque às vezes é mais fácil dividir o cabo do que introduzir o segundo cabo quando o primeiro está, por exemplo, bem escondido no chão ou na parede.
Faz sentido, pois você também pode ler na wikipedia sobre "Categoria 5 cabo" na seção "Cabo compartilhado", que:
In some cases, multiple signals can be carried on a single cable
// EDIT: Descobri que uma pergunta semelhante foi feita no serverfault no passado, e você pode encontrar respostas interessantes para isso: Por que os cabos ethernet têm 8 fios?
As pessoas afirmam que os pares adicionais também podem funcionar como blindagem adicional. Também alguém postou lá exemplo de uso de "cabo compartilhado", mencionando que você poderia rotear o sinal de telefone em um cabo comum e ele funcionaria sem um divisor