Primeiro, a palavra format
é um remanescente dos tempos antigos. O que significa hoje em dia é inicializar o sistema de arquivos (os sistemas de arquivos são apenas dados no disco para manter o controle de seus arquivos). Discos modernos são permanentemente formatados, você não pode realmente mudar o formato do disco como você poderia (e tinha que fazer) há mais de 20 anos.
O dispositivo NAS quase certamente executa algum SO proprietário ou Linux; então o sistema de arquivos é provavelmente EXT3 ou algum outro FS que o Windows não lê / reconhece.
Quando você conecta o disco via iSCSI, o Windows não reconhece o sistema de arquivos e considera necessário formatar o disco. Além disso, o "disco" ao qual você está anexando não precisa necessariamente ser um disco fístico. Pode ser um arquivo no sistema de arquivos existente; poderia ser uma seção de bloco reservada do conjunto de discos (o ZFS pode fazer isso notavelmente); ou pode ser algum (s) disco (s) lógico / físico (s).
Os dispositivos NAS normalmente exportam sistemas de arquivos por IP; como CIFS / SMB, AFS ou NFS. Os dispositivos SAN normalmente exportam armazenamento em bloco pela rede, como FC / FCoE, iSCSI ou ATAoE.